Иерусалим и его обитатели. Иерусалимские прогулки - Виленский Лев (Лейб) Вульфович (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt, .fb2) 📗
Сегодня комаринские хасиды сосредоточены в основном в Бней-Браке и Иерусалиме, где проживают компактно. Иерусалимского ребе – Ицхака Шломо – в Городе ценят за миролюбие и мудрость, и на его тиш (так хасиды называют праздничный ужин у ребе) собирается масса гостей. Особенно любит Ицхак Шломо рассказать шутку про своего предка, раввина Александра (Сендера) Сафрина, который любил есть кугель на тиш и на Шаббат и, бывало, говаривал:
«Если какой-то еврей не любит кушать кугель, то есть сомнение, еврей ли он вообще!»
При этом Ицхак Шломо улыбается в густые усы свои и отправляет в рот очередной кусок иерусалимского кугеля, этой особой, характерной для Святого Города, запеканки, которую любят в ортодоксальной общине все – дети и взрослые, ешиве-бохеры и милые молодые хозяюшки, тихие старушки и набожные старички. Запах этого простого народного блюда разносится по узеньким пыльным улочкам Меа-Шеарим в пятницу утром, его можно купить в любой забегаловке на улице Царей Израиля, им закусывает в перерыве между уроками в ешиве молодой бородатый аврех (студент ешивы) в ночные часы. Иерусалимский кугель, или, как называют его на идиш – «а кигель» – требует отдельного рассказа.
Сходим на рынок, и купим продуктов – 300—400 граммов любых макаронных изделий, 8 яиц, 1/2 стакана тростникового сахара (можно обойтись обычным жженым сахаром, но тростниковый много вкуснее) и 1/2 стакана сахара обычного, 2 столовые ложки мёда, 200 миллилитров сливок, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, крупно молотого чёрного перца и корицы (их мы добавим по вкусу) сливочного масла (хватит нам граммов 30), пригоршню муки. И пойдем со всем набором домой. Да, кстати, захватите еще круглую или прямоугольную одноразовую форму для выпечки из фольги – в ней мы и приготовим кугель…
Кстати, блюдо это – немецкого происхождения, и по-немецки «кугель» – «круг, шар». Изначальный кугель делался из хлеба и яиц, и представлял собой соленую запеканку. Более того – в Европе кугель до сих пор делают солененьким, но наш, иерусалимский вариант, имеет более интересный вкус. И когда вы предложите иерусалимцу польский вариант кугеля (на самом деле – это блюдо можно назвать запеканкой) из картофеля, гордый иерусалимец поведет носом. Потому что он точно знает, что настоящий кугель должен делаться из лапши. Обычной лапши, чем тоньше – тем лучше. Главное отварить ее почти до готовности, сбросить на дуршлаг и обдать струей холодной воды.
А пока лапша варится, хорошенько промойте изюм и осушите его, крупно порубите ножом грецкие орехи, если у вас нет тростникового сахара – сделайте на сковороде карамель из полстакана сахара обычного и нужного количества воды. Затем – когда лапша готова, засыпьте ее в глубокую миску, и, смешав карамель, сахар, мед, 8 взбитых слегка яиц и сливки, залейте этой смесью лапшу. До того, как вы это выполните, добавьте в смесь молотого перца и корицы. Только не переперчите.
Заметим попутно, что запеканки подобного рода существуют у многих европейских народов. Более того – у литовцев их даже называют похоже, «кугелис», да только правоверному еврею есть такое никак невозможно, литовцы обильно снабжают «кугелис» свиным смальцем. У румын запеканка подобного рода делается с сыром и называется Пасте Файноасе – макаронный пудинг. Оба эти варианта имеют соленый вкус. На идиш кугель подобного типа называют еще «локшн кигель» – кугель из лапши. Впрочем, в нашей кухне есть еще «эпфель кигель» – в него добавляют яблоки, «кигелех» – картофельные оладушки, и еще пара сортов кугеля. Хасиды любят говорить про иерусалимский кугель: «Плачет как Лея, красив как Рахель, умен как Яаков и рыж как Эйсав», значение последнего сравнения вы сейчас поймете.
Как только лапша равномерно залита полученной смесью – посыпьте мукой форму для выпечки и аккуратно вылейте туда готовую смесь. Форму можете смело ставить в духовку на час, пока не появится на поверхности кугеля аппетитная румяная темно-рыжая корочка, и не наполнится воздух на кухне ароматом корицы.
Вот такое простое блюдо, нехитрая запеканка из дешевых продуктов, которое способно порадовать вас за столом в Шаббат, и просто безо всякой праздничной причины. Кугель любят есть как десерт к чолнту, и просто как сладкий пирог к чаю. А в Песах вместо лапши берут размоченную предварительно в воде мацу.
Знаете, почему наш иерусалимский кугель сладкий и пряный одновременно? Да потому что сладость жизни в самом важном и любимом для еврея городе всегда сопровождается определенной остротой и пряным вкусом тех неожиданных событий, на которые этот город столь богат.
А если вас пригласят на тиш (пир) в хасидский двор – не переименуйте попробовать кугель, для тиша это блюдо готовят с особым тщанием.
Штрудель с яблоками и захерторт
Штруделем называют любой пирог, в котором присутствует свернутое трубкой тесто, с различными начинками – от сладкой яблочной (и тогда это будет знаменитый венский апфель-штрудель) до мясной или капустной. Штрудель – по-немецки – водоворот, воронка, нечто закрученное. Но в еврейской кухне наиболее известен именно яблочный вариант этого вкусного пирога.
История штруделя довольно проста – первый его рецепт хранится в венской публичной библиотеке и датируется самым концом XVII века. Пироги такого типа существуют не только в австрийской, но и в немецкой, венгерской, польской, еврейской, даже греческой, кухнях.
А вот если вас заинтересует торт Захер – названный так по имени известного венского кондитера Франца Захера, то, разбираясь в хитросплетениях истории его изготовления, вы натолкнетесь на много интересных, как сказали бы сегодня, «ноу-хау». Именно шоколадный торт кондитерской Захера в Вене и Зальцбурге, а также в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, и, как не парадоксально, в итальянском Больцано являются настоящими тортами Захера. Их производство держится в секрете. Их аналогами является торт кондитерской «Демель» в Вене (когда-то между ними произошла судебная тяжба), и любимый торт советских детей – «Прага».
Пока читатель, вспоминая упругую шоколадную плоть торта Захер или тающие на языке яблоки венского апфельштруделя, полузакрывает глаза и впадает в грезы, мы несколько отвлечемся от этого кулинарного рассказа, и перенесемся в Иерусалим 1857 года.
В то время грязный, маленький городишко Иерусалим ничем не напоминал нынешнюю Столицу Израиля. Сухие выжженные горы окружали его, лишь там и сям поднимались к небу редкие верхушки финиковых пальм, да зеленели оливы в монастырских садах. Многочисленные христианские паломники страдали от жары, клопов, песчаных блох, вонючей воды, собираемой зимой в водосборные бассейны, где летом она зацветала и приобретала зеленоватый цвет. Лучшей паломнической гостиницей считалась русская православная. Но в ней принимали православных паломников, а к католикам из Австрийской империи относились, мягко говоря, наплевательски.
Österreichische Hospiz zur Hl. Familie
Положение вещей изменилось, когда Австрийская империя закупила в Иерусалиме участок земли, и на нем стали возводить Österreichische Hospiz zur Hl. Familie – Австрийский странноприимный дом имени Святого Семейства, где любой австриец, прибывший с визитом в Иерусалим, мог получить кров, пищу и – в случае надобности – подлечиться. Еду в странноприимном доме готовили точно такую, как в Вене. Хотя само здание – построенное под влиянием местной мамелюкской архитектуры («аблак» – чередование белых и красных слоев каменной кладки) – совсем не походило на имперские здания Вены.
Учреждения, подобные больницам и странноприимным домам, нередко оказываются почти столь же долгоживущими, как храмы. В современном Иерусалиме, живом, кипучем, вечно куда-то спешащем восточном и, в то же время, утонченно-европейском, городе есть много островков древности, сохранившейся и до сих пор служащей своим целям. В святом для иудеев, христиан и мусульман городе сохранился с середины девятнадцатого века и тот самый австрийский странноприимный дом. Более того – в нем вы встретите настоящий апфельштрудель и чудесный торт Захер, а кофе, который готовят здесь, один из лучших в городе. В тенистом саду, где так прохладно летними вечерами, можно сидеть часами, слушая перезвон колоколов, смакуя маленькими кусочками сладкие чары штруделя, запивая все это горячим мокко. Можно неспешно беседовать, а можно и просто помолчать, вглядываясь в бездонные глаза любимой женщины. А потом – рука об руку с ней, прогуляться по этажам старинного здания, где на стенах висят портреты Франца Иосифа I и его жены, где шаги гулко отдаются в коридорах, по каменным плитам которых в 1869 году, в ноябре месяце, гулял сам император, приехавший с визитом в Иерусалим (он, кстати, стал первым европейским правителем, посетившим Город после падения Иерусалимского королевства крестоносцев). И выйти на крышу, откуда открывается вид на купола совсем близкой Храмовой горы, на золотой Купол над Скалой, на серый купол Аль-Акса и на минареты, построенные мамлюками, с которых звучит громкий азан, так странно контрастирующий со сладким вкусом торта Захер…
